Tecnología de la Carne
- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece y de sus equipos y medios auxiliares.
- Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
- Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
- Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.
- Identificar y valorar los animales productores de carne, sus características organolépticas y tecnología de la carne.
- Analizar y aplicar las técnicas de conservación de la carne y los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción.
- Realizar la envoltura, envasado y etiquetado de piezas o unidades cárnicas, así como de los despojos comestibles y sus unidades.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE.
- Especies de abasto, aves y caza.
- Fundamentos de anatomía y fisiología.
- Tipos y razas de animales.
- Rendimiento de los animales.
- Valoración en vivo.
- Características del tejido muscular.
- Otros tejidos comestibles.
- Proceso del rigor mortis.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE.
- Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
- El pH de la carne.
- Estado sanitario y frescura de la carne.
- Características de los despojos comestibles.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
- Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
- Métodos de conservación de la carne.
- Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
- Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
- Refrigeración y congelación de canales.
- Introducción y disposición de canales y piezas.
- Gestión de cámaras.
- Gráficas de control de temperatura.
- Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
- Técnicas de descongelación de canales y piezas.
- Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
- Calibración y verificación de los equipos de medida.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
- Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
- Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
- Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.
- Primeras transformaciones de la carne.
- Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
- Limpieza y desinfección de equipos y útiles.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.
- Clasificación comercial de las canales según especies.
- Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
- Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
- Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
- Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
- Conservación de piezas y productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.
- Normativa aplicable al envasado de alimentos.
- Limpieza y desinfección de equipos y útiles
- Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
- Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
- Ley de etiquetado y normativa aplicable.
- Trazabilidad.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Seguridad en el empleo de los equipos.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
- Segregación y eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS.
- Métodos de limpieza y desinfección.
- Eliminación de vertidos y residuos.
- Legislación aplicable.
- Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.
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